2006/06/28 | 点菜功略ZZ
类别(惜文) | 评论(0) | 阅读(27) | 发表于 19:23
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在梁山泊,一百单八将各司其位。其中有位爷是宋江的弟弟宋清,此人的职位千百年来的官场上绝无仅有,唤作"排设筵宴"。梁山好汉来自五湖四海四面八方,个个都是狂塞海喝的主儿。一顿没吃好,还不摔了盘子砸碗丢了筷子骂娘?几多峥嵘岁月过去,没听见哪位好汉对宋清有过半句怨言。可见宋江不仅仅是任人唯亲,而且还是知人善用的。
  弟虽不才,却也奉天承运,更承奉哥几个瞧得起。在单位上,无论公款私款,无论大小宴席,基本都是由兄弟我点菜。甚至有时我本人不在现场,同事都会打个电话给我,由我遥控指挥。还有一回,朋友到苏州出差,打电话给我:"我们到了得月楼啦!观前街太监弄这一家,对吧?说吧,我们该吃什么?"紧接着,电话那一端便响起女服务员的吴侬软语:"先生,请点菜。"这一刻,我的心就飞了起来。――隔着千山万水地调笑苏州小姑娘,兄弟我这福分还算小吗?
  扯回正题,点菜,怎么点呢?
  首先,看对象。这是一帮什么样的食客,要划分好成份。是但求一饱的饿肚汉呢?还是食不厌精的美食家?是正在减肥的淑女?还是好喝善饮的酒徒?是因循守旧的传统派?还是贪新好奇的新潮流?吃辣不吃辣?吃甜不吃甜?茹素?嗜荤?偏咸?偏淡?等等等等不一而足。
  为老年人点菜宜俭,宜素,宜养生、宜喜庆、宜例份(量少),宜清淡,宜多鱼少肉,宜豆制品。
  为女性点菜要讲求色彩搭配,宜悦目,宜清淡,宜养颜,宜乌发,宜润肤,宜少辣多酸,宜少量甜点。
  为酒客点菜比较复杂,大体上要有嚼头,多回味,有的还要有爽口解酒之功效。宜荤、宜多筋,宜卤制品,宜酱制品、宜豆制品,宜味重却不宜太咸。咸菜特别不宜饮啤酒,越饮越咸。花生、豆腐、黄瓜、生梨、苦瓜都有解酒之效。豆笋、腊肠、梨、枣是在下平日的个人喜好,不足大观。
  公款吃喝,宜奢,宜排场。在经费允许的情况下,尽可能的豪华养眼。为领导争光,为公司争气。
  为穷哥们点菜,则需小心谨慎。不宜太俭,切记!不然会伤其自尊。最好的办法,点一个偏贵的门面菜,最好打头上桌。又好看又体面,后续菜则以口味为主。这样既不会太浪费东家的金钱,也不会留下太吝啬的印象。
  为美食家点菜,则宜新,宜奇,宜土、宜怪。
  饕餮客是万般皆宜的,无庸赘述。
  其次,看店家。到什么档次的店家点什么样的菜,尽可能点这家的拿手菜。我个人的意见是,要因势利导,顺天应人。不要为了显示自己的独特品味而逆势而为,切忌出奇招点怪菜。小排挡宜点小炒,海鲜楼就问刚到了什么新货。热门店最好随大流,路边店则最好去厨房,看着点。
  再次,看季节。尽管现在各地都有暖棚,很多菜四季皆有。但时令菜的地位还是无法桃代李疆的。如早春的香椿,深春的鳜鱼,初夏的栀子花,仲夏的莲子,初秋的百合,深秋的菊花,冬至的狗肉,隆冬的羊肉。各节各菜,哪一样马虎得?若根据季节,点出时令新鲜菜品是极现功力的表现。如能说出些许时令典故,再唱个时令小曲,旁人定会惊你为天人:"哥们,有你的!"
  点菜需为主人着想,点海鲜要看秤,塑料袋子要破洞去水。我有一个朋友能凭单手掂出分量,误差不过一两。如能练出这般横练功夫,何愁饕餮女不嫁?
  看了这么多,还是没什么主意的人怎么办?我教你万全之策:蒸菜馆里点蒸菜,汤锅店里点汤锅。什么也不是,那就问服务员:"最近什么菜点的最多?"你就点这个,绝错不了。
  什么?还没主意?哥们,我劝你学鲁智深:"休呱躁,有什么好酒好菜尽管上来,洒家一发算你。"这也保管没错。三四十的盘子铺满一桌子,您爱吃什么吃什么。
  最后,提醒各位,别跟服务员太斗气,得饶人处且饶人。菜不好了可以换,好生言语,切不可恶语伤人。要知道,菜是人家做出来的,也是人家端出来。人家要玩点小猫腻,往菜盘里擤点鼻涕吐点口水,你能看得出来吗?
  好了,就说这么多了!古人道:"绣罢鸳鸯凭君看,莫把金针渡与人。"可是,就在今日,吾之平生所学,已被列位看官偷去十分之一去尔!呜呼!
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